Grundbegriffe aus dem Bäckerhandwerk schnell erklärt - Teil 2

Langwirken
Damit ein Teig die richtige Form für Kastenformen bekommt muss er langgewirkt werden. Dazu wird der rund gewirkte Teigling umgedreht, sodass der Schluss nach oben zeigt. Der Teigling wird nun flachgedrückt und die Seiten nach innen eingeschlagen.

Porung
Als Porung bezeichnet man die Löcher im Teig, die durch Gase beim Gehen entstehen.

Rundwirken
Um den Teig eine runde Form zu geben wird er rundgewirkt. Dazu faltet man die Seiten des Teiglings zur Mitte hin bis er eine runde Form hat. Für ein formstabiles Brot ist es wichtig, dass die Oberfläche die richtige Spannung hat.

Schluss
Als Schluss bezeichnet man die Teignaht, die beim Rund- bzw. Langwirken entsteht. Will man den Brotteig Einschneiden, um zum Beispiel ein spezielles Muster zu erhalten, kommt der Schluss beim Backen nach unten. Zeigt der Schluss beim Backen nach oben, reißt der Teig an der Naht und es entsteht eine optisch rustikale Kruste.

Schwaden
Damit der Teig beim Backen gut aufgeht, muss beim Einschießen Dampf erzeugt werden. Der kondensierte Dampf legt sich dann von außen auf die Teigoberfläche, wodurch sich die Stärke verkleistert und das Eiweiß gerinnt, dadurch entsteht eine knackige Kruste.

Teigling
Teiglinge sind geformte, aber noch nicht gebackene Teigstücke.

Teigruhe
Teigruhe ist ein anderes Wort für Gehzeit, also die Zeit, die der Teig braucht um sein Volumen zu vergrößern.

Übergare
Bei der Übergare gärt der Zeig zu lange, das bedeutet, die Hefebakterien haben allen Zucker aufgefressen und produzieren Säure. Übergare kann man mit dem sogenannten „Fingertest“ daran erkennen, dass der Abdruck im Teigling bleibt und nicht langsam wieder verschwindet.

Untergare
Die Untergare ist das Gegenteil der Übergare – der Teig ist also nicht lange genug gegangen. Das Brot wird in diesem Stadium sehr kompakt und bekommt eine (zu) feste Krume.

Verkleisterung
Beim Erhitzen von Stärke im Verbund mit Wasser gerinnt die Eiweißhaut der Stärkekörner, platzt auf und ermöglicht das Aufquellen der Stärke. Durch die Aufnahme großer Mengen an Wasser wird die Konsistenz ähnlich zu Gelatine.

Vollgare
Die Vollgare beschreibt den idealen Zeitpunkt um das Brot einzuschießen. Der Teigling ist stabil und behält seine Form. Die Hefen im Teigling haben nun ihren Stoffwechsel verlangsamt.

Vorteig
Vorteige, auch Dampfl genannt, bestehen aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel wie Hefe. Durch das Ansetzen eines Vorteiges verbessert man die Krumen- und Krusteeigenschaften, das Aroma und die Haltbarkeit des fertigen Brotes.



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