Grundbegriffe aus dem Bäckerhandwerk schnell erklärt - Teil 1

Wie in jedem anderen Beruf auch, gibt es im Bäckerhandwerk einige Begriffe, welche wesentlich sind, jedoch oftmals einer Erklärung bedürfen. 

Nachfolgend stellen wir einige dieser Begriffe samt deren Erklärung vor.

Anbacken
So bezeichnen Bäcker und Bäckerinnen die anfängliche Backzeit bei hoher Temperatur.


Anstellgut (ASG)
Anstellgut ist der Teil vom Sauerteig, der im Kühlschrank ruht und immer wieder zum Neuansetzen eines Sauerteiges genommen wird.


Auffrischen
Sauerteige, die im Kühlschrank ruhen, sollten nach einer gewissen Zeit gefüttert werden, wenn man sie nicht länger benutzt.
Diesen Vorgang bezeichnen Bäcker und Bäckerinnen als Auffrischen des Sauerteiges.


Ausarbeiten
Wenn in Rezepten vom Ausarbeiten des Teiges die Rede ist, meint man damit das Formen des Teiglings.


Autolyse
Der Autolyseteig ist ein Vorteig aus Mehl und Flüssigkeit.
Es wird zum Quellen 30-60 Minuten stehen gelassen. So verbinden sich die Glutenstränge aus dem Mehl besser. Geschmack, Volumen und Kruste werden verbessert und der Teig muss später weniger lange geknetet werden.


Brühstück
Damit Saaten oder Schrot dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen, werden diese vorher mit heißem oder kochendem Wasser übergossen und eingeweicht.


Dehnen und Falten
Die meisten Teige werden vor der endgültigen Fertigstellung gedehnt und gefaltet, in der Regel nach Fertigstellung des Teiges und oft noch einige Male währen der Gehzeit.


Einschießen
Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennen Bäcker und Bäckerinnen einschießen oder einschieben.


Gare
Die Gare ist die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen des Teiglings.
Dabei wird die Stockgare, die Gehzeit vom nicht geformten Teig, und die Stückgare, die Gehzeit vom geformten Teig unterschieden.


Kerntemperatur
Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, wann ein Brot fertig gebacken ist. Die Kerntemperatur liegt beim fertigen Brot zwischen 95°C und 98°C.
Beim Klopftest klingt die Unterseite des Brotes hohl.

Krume
Das weiche Innere von Broten und Semmeln nennt man Krume.


Kruste
Die Kruste ist die komplette Oberfläche von Broten und Semmeln.


Wir hoffen, wir konnten Euch damit weiterhelfen.

Liebe Grüße
Familie Langer & das la müh la-Team

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