Die Kaisersemmel

Wer kennt sie nicht, die runde goldgelbe Spezialität aus Österreich, mit dem sternförmigen Muster?
Doch woher kommt die Semmel eigentlich und wer hat sie erfunden?
Einer Erzählung zufolge soll ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1750 die Kaysersemmel erfunden haben. Er soll bemerkt haben, dass sich der Geschmack vor allem in der Kruste bildet und fing demnach an, sein Gebäck mit Einkerbungen zu versehen. So wollte er den Anteil an Kruste erhöhen. Später wurden Preis und Gewicht der Semmel in einer Satzung geregelt.
Die Bäckerinnung wollte diese aufheben und damit den Preis selbst bestimmen. Sie stellten eine Forderung an Kaiser Franz Joseph II. Dieser soll so begeistert von der Arbeit der Bäcker gewesen sein, dass er der Bäckerinnung ihren Willen ließ.

Ob vielleicht doch daher der Begriff „Kaisersemmel“ kommt?
Woher der Name genau kommt, kann nicht mit Sicherheit gesagt werden. Auf jeden Fall wurde die Semmel im 20. Jahrhundert zum richtigen Festtagsschmaus.
Nur zu speziellen Feiern tischte man die gelbgebackenen Weckerl auf und überreichte sie sogar als Belohnung oder Geschenk, eine sehr noble Geste damals. Wir finden, dass man diese Geste wieder aufleben lassen sollte. Daher haben unsere Backkursleiter Ingrid Müller und Samuel Kargl jeweils ein Semmelrezept zum Ausprobieren zur Verfügung gestellt.


Kaiersemmel - Samuel Kargl

Rezept für 10 Semmeln:

340 g Weizenmehl Type 700 glatt
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Hefe
8 g Backmalz
4 g Fett
6 g Salz

Teigtemperatur: 25 °C

Zubereitung:

Hefe, Salz, Backmalz und eventuell andere Zutaten, wie z.B. Butter oder Margarine werden beim Mischen des Teiges fein aufgerieben und gleichmäßig verteilt. Auf diese Weise können sie Ihre backtechnischen Funktionen ausüben und geben später der Kaisermehlsemmel ihre spezielle Note.

Alle Zutaten 3 Minuten langsam kneten und anschließend weitere 4 Minuten auf der nächsten Stufe kneten.

Die Teigruhe beträgt insgesamt etwa 2 Stunden, um den Teig zu lockern. Dazwischen wird der Teig 3-4 mal zusammengestoßen.

Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen (= Formen des Teiges zu Teiglingen bis eine glatte Oberfläche entsteht). Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 60 g. Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen. Sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, die sich nach Raumtemperatur richtet und zwischen 15 und 20 Minuten dauert.

Zum Handwirken (Formen) ist es vorteilhaft helles Roggenmehl zu nehmen. Die Laugen (5 Teile der Semmel) reißen besser und der Stern der Semmeln wird beim Backen schöner.

Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck geklopft und anschließend die Laugen händisch angeschlagen. Bei der traditionellen Handarbeit werden dabei mit den 4 Fingern einer Hand über den Daumen derselben nacheinander übereinandergelegt. Der Teig wird damit straff verdichtet, ohne beschädigt zu werden, das ergibt das saftige, kompakte und "wattige" Innenleben der Handsemmel. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengesteckt.

Nach dem Formen setzt man die Semmel mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmel werden zugedeckt und mit einem Brett etwas flach gedrückt. Bevor die Semmel in den Ofen kommen, werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.

Die durchschnittliche Garzeit beträgt 45 Minuten bei 35 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.

Das Ausbackgewicht einer originalen Kaisersemmel muss mindestens 46 g aufweisen.

Ofen aufheizen und bei ca. 220 °C fallend auf 200 °C für 17 Minuten backen.

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Kaisersemmel - Ingrid Müller

500 g Weizenmehl Type 700 glatt
10 g Salz
10 g Gerstenmalz
5 g Rohrzucker
20 g Butter (handwarm) 60 g Milch
220 g Wasser
25 g Hefe

Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50 % Kartoffelstärke und 50 % Roggenmehl!

Zubereitung:

Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig 3 Minuten langsam, 5 Minuten schnell kneten.

Anschließend 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und Teigstücke zu 80 g auswiegen.

Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Staubmehl gut bemehlen.

Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken, fünfmal einschlagen und zu einer Kaisersemmel formen.

Mit der Sternform nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zudecken - 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Davor die Teiglinge leicht mit Wasser befeuchten.

Den Backofen auf 220 °C Heißluft vorheizen.

Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.

Mit viel Dampf backen.

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Wir wünschen viel Spaß beim Backen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 8. November 2021


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