Fermentation (Stockgare)

Was ist die Stockgare und wozu dient sie?
Die Stockgare ist die „anaerobe“ Phase der Gärung, was so viel bedeutet wie, dass die vorhandenen Mikroorganismen den Zucker ohne Vorhandensein von Sauerstoff in Kohlendioxid umwandeln.
Sie wird in 2 Phasen unterteilt, die erste Phase folgt auf die Knetphase und dient dazu, das Volumen des Brotteiges zu vergrößern, dieser Zweck wird auch in der zweiten Phase, nach dem Falten fortgesetzt.

Funktion der Stockgare
• Zunahme des Teigvolumens
• Entwicklung von Geschmacksstoffen und Säure
• perfekten Zustand für die Formgebung erreichen

Dauer der Stockgare
Die Temperatur hat erheblichen Einfluss auf die Dauer der Stockgare.
Während die Dauer bei Raumtemperatur 30 Minuten bis 3 Stunden beträgt, kann sie bei kalter Teigführung sogar bis zu 48 Stunden ausmachen.

Worauf ist zu achten?
Während andere Faktoren, wie die Art des Knetens, variabel sind, ist es wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche des Teiges nicht austrocknet oder der Gärvorgang gestört wird, dazu bedeckt man ihn mit einem Geschirrtuch oder Frischhaltefolie.

Was bedeutet „Kalte Teigführung“ und was sind ihre Vorteile?
Wie oben bereits beschrieben besteht auch die Möglichkeit einer „Kalten Teigführung“, also der Teigführung in kalter Umgebung.
Durch die niedrigere Temperatur verläuft die Gärung langsamer, wodurch die Glutenstränge gefestigt werden, der Brotteig einen höheren Wassergehalt und eine feine Kruste bekommt. Die Kälte führt zu besserem Stand beim Backen und man ist dadurch flexibler bei der Wahl des Zeitpunkts um das Brot in den Ofen zu schieben.

Wieso ist die Dauer der Stockgare so unterschiedlich?
Die Zeitspanne der Stockgare hängt vom Wassergehalt und von der Triebmittelmenge ab, denn je höher der Wassergehalt ist, desto weniger Stand hat der Teig, was sich durch die längere Stockgare jedoch ändert.
Je weniger Triebmittel zugesetzt wird, umso länger benötigt die Hefe um den Zucker abzubauen und das Volumen zu erhöhen.

Wir wünschen gutes Gelingen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 13.September 2021




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