Workout für die Hände - manuelles Mischen und Kneten

Mischen und Kneten ist ein wichtiger Schritt beim Brotbacken - doch was genau wird dabei gemacht und warum ist es so wichtig?

Bei diesem Schritt werden sämtliche Teigzutaten von Hand gemischt und durchgewirkt. Dadurch werden die Aktivierung und Entwicklung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerstoff unterstützt. Außerdem bildet sich hierbei das Klebergerüst - durch die Knetbewegungen verquellen die Zutaten, sodass sich das Gluten zu langen, dehnbaren Strängen verkettet. Diese bilden das Teiggerüst und sorgen für Stand und Stabilität. Anschließend ist der Teig bereit für die Gärphase.

Schwierigkeiten
Die Temperatur des Teiges sollte konstant bei 23 bis 24°C liegen. Das Gluten muss gut dehnbar sein, damit der Teig genügend Elastizität entwickelt, sonst entweichen die Gärgase wieder und der Teig bildet kein Volumen - deshalb nicht auf ausreichendes Kneten verzichten!

Tipp
Nach Beendigung der Knetphase ein Stück Teig in die Länge ziehen. Reißt er nicht, ist der Teig bereit für die Gärphase.

Was geschieht, wenn man den Teig zu lange knetet?
Zu ausgiebiges Kneten schwächt das Klebergerüst, der Teig verliert an Stand und wird klebrig.

Was geschieht, wenn man nicht genügend knetet?
Das Klebergerüst bildet sich nicht in dem erforderlichen Umfang aus, sodass die Gärgase während der Gare und beim Backen leichter entweichen können; das Brot entwickelt weniger Volumen.

Warum muss der Teig eine Temperatur zwischen 23 und 24°C haben?
Im Teig vorhandene Bakterien und Hefen sind lebende Organismen, die sich von den im Mehl enthaltenen Zuckerstoffen ernähren und diese während des Gärvorgangs in Kohlendioxid umwandeln. Bei einer Temperatur von 23 bis 24°C erledigen sie diese Arbeit am effektivsten.

Schritt für Schritt

Hefe und Salz in Wasser auflösen

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte ein Mulde bilden

Flüssigkeit in die Mulde gießen und nach und nach Mehl einarbeiten (Mischphase)

Teig zu einem dicken Rechteck ausbreiten und am linken Rand ein Viertel des Teiges abschneiden

Teigviertel an der rechten Seite des Rechtecks anheften und kneten - Vorgang mehrmals wiederholen (3 Minuten lang)

Teig energisch auf die Arbeitsfläche schleudern und so zusammenlegen, dass möglichst viel Luft eingeschlossen wird (Falten)

Temperatur des Teiges kontrollieren (23 bis 24°C)
Wir wünschen Ihnen ein gutes Mischen und Kneten!

Ihr lamühla Team

Atzenbrugg 22. August 2021

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