Einschneiden

Bedeutung des Arbeitsschritts
Beim Einschneiden wird der fertig geformte Teigling vor dem Backen mit Einschnitten versehen. Diese Einschnitte reißen beim Backen und bilden den sogenannten Ausbund. Beim Backen kann an den eingeschnittenen Stellen Dampf entweichen, was die Volumenbildung des Brotes fördert, ohne dass die Kruste reißt. Die Rissbildung ist gewissermaßen auch ein visuelles Markenzeichen des fertigen Produkts.

Ausführung
Normalerweise nimmt das Einschneiden 5 – 10 Minuten in Anspruch und wird mit einem Bäckermesser, Cutter oder Sägemesser durchgeführt. Die Schwierigkeit liegt darin, den Schnitt an dem Zustand des Teiges entsprechend anzupassen. Teige, denen es an Volumen mangelt, benötigen einen tiefen Schnitt und bei überreifen Teigen reicht ein flacher Einschnitt.

Was passiert, wenn der Einschnitt zu tief erfolgt?
Der Teig gibt nach, das Brot verliert beim Backen an Volumen. Der Ausbund öffnet sich zu weit, das Brot altert schneller.

Was passiert, wenn der Einschnitt nicht tief genug geführt wird?
Unter dem Druck der entweichenden Gärgase und des Wasserdampfs springt die Kruste auf und verformt sich. Die Ausbundrisse können sich wieder schließen, verlieren an Volumen und sehen weniger ansprechend aus.

Tipps
Bei Broten
Leichtes Bemehlen der Teigoberfläche vor dem Einschneiden führt zu einem schöneren Ergebnis.

Gerade Schnittführung
Um den Schnitt möglichst gerade und gleichmäßig zu führen, fixiert man das gegenüberliegende Ende des Teiglings.

Wir wünschen gutes Gelingen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 25. Oktober 2021


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